Food Focus

Siero di latte, una nuova frontiera per le bevande

14 aprile 2016  •  Elisa Besanzini
Come trasformare uno "scarto di lavorazione" in un prodotto appetibile e dai grandi valori nutritivi? Col siero di latte si può: quel che resta dopo la lavorazione del formaggio può diventare una bevanda sana e dissetante

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Così uno scarto di lavorazione del formaggio si può trasformare in una bibita fresca, dissetante e dalle grandi virtù nutritive

Quando si parla di caseificazione si fa riferimento alla trasformazione del latte per produrre formaggio. Definizione corretta, ma in termini di quantità si dovrebbe definire produzione di siero. Perché? Perché fatto 100 il quantitativo di latte in entrata si ottiene il 15% di formaggio e l’85% di siero di latte. E con tutto questo siero cosa ci facciamo?

Prima di tutto diamo una breve definizione.
Il siero è il liquido che si separa dal latte cagliato nella produzione del formaggio. Questa frazione è per circa il 94% acqua, ma analizzando la sostanza secca vediamo che è ricca in lattosio, proteine solubili (ne è un’ottima fonte) e sali minerali, non riporta grandi quantità di lipidi. Come spiega l’Enea: «In base all’attuale normativa il siero di latte è considerato un rifiuto speciale, in ragione del suo alto carico inquinante. Il problema dello smaltimento è quindi molto sentito presso i caseifici, i quali, soprattutto al nord, cedono ingenti quantitativi di siero a grandi gruppi industriali esteri, che lo prelevano per poi ricavarne prodotti raffinati ad alto valore aggiunto, ampiamente ricollocati sul mercato italiano».

Quindi riprendendo il precedente quesito: col siero cosa ci facciamo?
Il siero si può usare per: fare la ricotta (costituita da sieroproteine, con una resa del 3-4%), produrre lattosio attraverso la cristallizzazione o essiccato come nutrimento per gli animali.

Questi sono i suoi maggiori utilizzi. Altre possibilità sono: farne una bevanda, oppure utilizzarlo per la produzione di biogas, o ancora utilizzarlo nello smaltimento dell’amianto.
I benefici del siero di latte erano già conosciuti in epoca greca, già allora era consigliato e considerato ideale per avere una giusta alimentazione naturale. Se vogliamo analizzare più da vicino i benefici del siero:
– È ricco di calcio, fosforo, magnesio, potassio e vitamine
– Ha un basso contenuto di grassi e di sodio.

Altri possibili benefici, anche se non ancora provati scientificamente dall’EFSA, potrebbero essere:
-Aiuta lo sviluppo del sistema nervoso nell’organismo in crescita,
– Rafforza l’ossatura e i denti,
– Accresce la flora intestinale e ne favorisce l’attività depurativa,
– Previene l’osteoporosi,
– È un ottimo integratore alimentare,
– Stimola il metabolismo e la circolazione (con conseguente abbassamento della pressione),
– Ha effetto calmante sul sistema nervoso,
– Regola lo stomaco in caso di bruciore,
– Regola delicatamente la digestione,
– Stimola il pancreas,
– Riduce il colesterolo.

Per tutte queste buone ragioni si è pensato di utilizzarlo come ingrediente base per bevande, come già accennato sopra. In Svizzera viene prodotta una bevanda a base di siero, in cui la sua percentuale è del 23%. Per le bevande di questo tipo è facile la realizzazione, che deriva dalla scomposizione chimica del siero di latte effettuata per filtrazione, a cui segue poi “un’intelligente ricomposizione” delle frazioni liquide.

La parte difficile sta nell’immissione sul mercato, processo che richiede un grande sforzo di marketing. Questa bevanda è commercializzata in molti paesi, con buoni risultati nelle vendite.  Dal sapore dolce, fresco e delicato, non gassata, è apprezzata per la sua azione dissetante, dagli sportivi; piace molto anche ai bambini che la consumano come colazione o merenda. Si può gustare come aperitivo analcolico, con l’aggiunta di frutta fresca, o la si può utilizzare come base per cocktail. Anche se non lo sono formalmente, le bevande a base di siero di latte hanno molte caratteristiche comuni con i cosiddetti “integratori alimentari“.

Nonostante queste caratteristiche, in Italia è ancora pochissimo diffusa. Eppure lo spazio sul mercato non manca. L’Enea ha attivato importanti filoni di ricerca sul tema. E qualche azienda ha deciso di intraprendere la strada delle bevande a base di siero (con diverse varianti per gusto e confezione per esempio) per il recupero di questo residuo di produzione: la Latteria Livigno, per esempio, che ha immesso sul mercato la bevanda Saron.

Se alcune versioni oltralpe sono al gusto di erbe aromatiche, in Italia le aziende produttrici hanno reso questa bevanda “più mediterranea”, aromatizzata spesso al gusto arancia, limone, ace, o ancora con gusti più esotici come mango o frutto della passione.

La preparazione, a livello di ingredienti, è abbastanza semplice essendo composta da siero (che è insapore), acqua, un poco di zucchero (per renderla più bevibile) e come detto aromatizzata .
Un poco più complessa la tecnologia di produzione. Il processo di trattamento del siero è basato su tecnologie di membrana. Processo che permette di separare e valorizzare tutte le componenti chimiche del siero: sia per la produzione di questo genere di bevanda, sia per produrre prodotti ad alto valore aggiunto, come integratori alimentari a base di sieroproteine.
Essendo un prodotto trattato, poi, termicamente con alta pastorizzazione ha una shelf life di 5 mesi e si conserva benissimo (fino all’apertura) a temperatura ambiente, al riparo della luce solare diretta.

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