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Olio extravergine, la differenza c’è e si gusta

14 aprile 2016  •  Veronica Sentati
Vergine, extravergine, di oliva, di sansa: la classificazione dell'olio di oliva è regolata da norme precise. Non sempre rispettate. Una piccola guida per imparare le differenze. E per scoprire come la legge tutela la qualità di questo prodotto

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Olio extravergine, vergine, lampante: un ingrediente base della nostra cucina, l’olio d’oliva, si può produrre e commercializzare in tante maniere diverse. Scopriamo come la normativa europea tutela il consumatore dalle frodi

Nello scorso novembre 2015, alcune aziende leader del settore italiano sono state indagate per aver messo in commercio olio di oliva vergine come olio extravergine d’oliva.

Dalle indagini è infatti emerso che le sette imprese avrebbero dichiarato in etichetta che l’olio venduto era extravergine quando in realtà sarebbe semplicemente stato «olio vergine», cioè appartenente a una categoria inferiore per qualità, con parametri fisico-chimici diversi dall’olio più costoso.

L’inchiesta non verte quindi sulla potenziale nocività degli oli venduti. Nessuno dei prodotti analizzati presentava infatti delle caratteristiche di nocività per la salute del consumatore. L’unico problema era quello del potenziale inganno rivolto al consumatore, che avrebbe pagato circa il 30% in più una bottiglia di olio pensando che fosse “extravergine” quando in realtà non lo era. Tuttavia non è il primo caso di frode che si riscontra sull’olio di oliva; la maggiore visibilità della notizia era dovuta dall’importanza che queste aziende hanno tuttora nel settore del commercio dell’olio.

Ma quale è la differenza? E come l’industria alimentare e gli organi preposti al controllo si assicurano che l’olio sia effettivamente appartenente alla categoria indicata?

Le categorie di olio

L’allegato al Reg. CE n°1513/2001 del 23 Luglio 2001 dà precise definizioni e descrizioni degli oli, che sono divisi in sei categorie:
1. OLI DI OLIVA VERGINI: ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di ri-esterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Sono divisi in:
a. Olio extravergine di oliva: olio di oliva con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo dello 0,8% e altre caratteristiche previste conformi;
b. Olio di oliva vergine: olio di oliva con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo del 2%;
c. Olio di oliva lampante: olio di oliva con acidità libera, espressa in acido oleico, superiore al 2%.

2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione (insieme di processi sia fisici che chimici) dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore allo 0,3%.

3. OLIO DI OLIVA: olio composto da oli sia raffinati che vergini differenti dal lampante con acidità massima, espresso in acido oleico, non superiore al 1%.

4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO: olio ottenuto dalla sansa di olive (tutto ciò che rimane dopo i trattamenti meccanici e fisici di spremitura, estratto con solventi), escluso l’olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, con caratteristiche conformi a quelle previste dalla legge per taluna categoria.

5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore allo 0,3%.

6. OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto tramite miscelazione di oli di sansa di oliva raffinati e oli di oliva vergini differenti dal lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore al1%.

Come distinguere le categorie di oli

Le sopradescritte categorie di oli sono determinate prendendo come riferimento dei criteri di qualità e purezza previsti dal Reg. CE 1989/2003, i quali sono basati sia su analisi chimiche che sensoriali, e che, a seconda che il risultato sia conforme o meno a quanto previsto, confermano o meno se l’olio in esame appartenga o meno alla categoria dichiarata.
Nel caso dell’olio extravergine di oliva e dell’olio vergine di oliva, il regolamento in esame, prevede differenti criteri di qualità, mentre mantiene stessi criteri di purezza per entrambe le categorie.

Per quanto riguarda i criteri di qualità, le analisi da effettuare sono le seguenti:

ACIDITẢ  l’analisi esprime la percentuale di acidi grassi presenti. Gli acidi grassi liberi infatti si riscontrano soltanto solo dopo l’estrazione dell’olio dal frutto e derivano da alcune reazioni innescate da enzimi lipolitici a causa spesso di una sua cattiva conservazione del frutto. Ecco perché l’analisi dell’acidità è considerata come parametro per stabilire la qualità dell’olio di oliva. Valori soglia di riferimento (% di acidi grassi liberi):
Olio extra vergine di oliva < 0,8%
Olio vergine di oliva < 2,0%

INDICE DEI PEROSSIDI  come per l’acidità libera, anche il numero di perossidi può aumentare durante la conservazione dell’olio, favorendo un veloce e precoce irrancidimento del prodotto. I perossidi sono infatti dei prodotti delle reazioni di ossidazione degli acidi grassi e il parametro si alza a seguito di una non idonea conservazione, esposizione alla luce e/o elevate temperature. Valori soglia di riferimento (mEq O2/kg):
Olio extravergine di oliva e olio vergine di oliva ≤ 20

ANALISI SPETTROFOTOMETRICA  è un’analisi molto importante perché viene effettuata per la valutazione della qualità dell’olio e per identificare eventuali adulterazioni, perché soprattutto durante un processo di raffinazione, la decolorazione, sulle catene degli acidi grassi che formano il trigliceride, una piccola percentuale di acidi grassi polinsaturi venga modificata con la seguente formazione di doppi legami coniugati (dieni e trieni), che non sono tossici, ma che danno un indice della presenza di oli raffinati. L’analisi viene effettuata tramite lettura a differenti lunghezze d’onda (270nm e 232nm) e successiva assorbanza. Valori soglia di riferimento:
Olio extravergine di oliva: K270 ≤ 0,22; K232 ≤ 2,50; ΔK ≤ 0,01
Olio vergine di oliva: K270 ≤ 0,25; K232 ≤ 2,60; ΔK ≤ 0,01

VALUTAZIONE ORGANOLETTICA  è un’analisi sensoriale svolta da uno specifico Panel test che va a valutare differenti parametri. Valori soglia di riferimento:
Olio extravergine di oliva: mediana del fruttato = 0 e mediana dei difetti pari a 0
Olio vergine di oliva: mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti ≤ 2,5

ANALISI METIL-ESTERI ED ETIL-ESTERI DEGLI ACIDI GRASSI  per l’olio extravergine di oliva la concentrazione di questi componenti e il loro rapporto devono essere inferiori a valori prescritti per legge. Non vi sono indicazioni né per l’olio vergine né per gli altri tipi di oli di oliva.

Vi sono inoltre altre analisi previste dal regolamento; tra queste particolarmente importanti sono:
STIGMASTADIENE.
ISOMERI TRANS DEGLI ACIDI GRASSI.
TENORE IN ACIDI GRASSI.
ΔECN42.
COMPOSIZIONE DI STEROLI E STEROLI TOTALI.
ERITRODIOLO E UVAOLO.

Queste analisi solitamente vengono svolte per evidenziare aggiunte di oli differenti da quelli di oliva extravergine e vergine. Le determinazioni sopra indicate non sono però utili per determinare se esiste o meno una differenza tra un olio extravergine e uno vergine, poiché i valori di riferimento sono gli stessi.
Come si può quindi notare, la rilevazione di eventuali frodi o aggiunte negli oli non è di semplice esecuzione in quanto richiede un processo analitico non indifferente; tuttavia è assolutamente affidabile.

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