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Provolone, il formaggio che unisce l’Italia

21 giugno 2016  •  Lin Shiyuan
Dal siero alla modellatura: i segreti di un formaggio semiduro, a pasta filata, rinomato sia in Italia che all’estero, con una storia antica alle spalle

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Provolone Valpadana: originario del Meridione, ma “importato” al Nord dopo il 1860, oggi è un prodotto Dop tutelato da un Consorzio. Scopriamo la sua storia antica e il procedimento di produzione che lo rende unico

Provolone, un formaggio con una storia antica, originario del sud d’Italia, dal gusto unico, deciso e inconfondibile. Un formaggio che in qualche modo rappresenta l’unità d’Italia, visto che è dopo l’unificazione del Paese molti produttori meridionali si insediarono nel nord d’Italia, in particolare nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia, dove trovarono un contesto favorevole allo sviluppo delle loro aziende, con grande disponibilità di latte e le infrastrutture necessarie.

La Valpadana, del resto, aveva già alle sue spalle una lunga tradizione lattiero-casearia. Sin dal Medio Evo, sul territorio della Pianura Padana furono bonificate e migliorate vaste aree, rendendole più adatte all’allevamento dei bovini. È per questa ragione che diventano zone tipiche per la produzione di particolari formaggi, tra cui Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, ecc.

Il termine Provolone, derivante dal napoletano prova, provola sta ad indicare una provola di grandi dimensioni. Dopo un secolo di vita, nel 1993, la denominazione di origine “Valpadana” si affianca alla parola “Provolone”.

Il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro, a pasta filata, tipico della zona di Pianura Padana, molto rinomato sia in Italia che all’estero. Con l’emanazione del Reg CE 1107/96 è stato riconosciuto con il marchio DOP.

La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del Provolone Valpadana DOP deve avvenire solo ed esclusivamente nel territorio stabilito dal disciplinare, secondo il Disciplinare di Produzione del Reg. CE n.1107/96.

Per la produzione è utilizzato il siero innesto, cioè il siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente, contenente fermenti lattici importanti per l’acidificazione.
Per la coagulazione del latte, si utilizza il caglio di vitello per la produzione della tipologia dolce, mentre per la tipologia piccante è utilizzato il caglio di capretto e/o di agnello.
La cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte viene rotta, lasciato spurgare e mandata alla filatura. Successivamente si passa alla fase della modellatura che può essere eseguita manualmente o con ausilio di stampi, fino ad ottenere una forma e una pezzatura desiderata.
La forma ottenuta sarà posta in acqua refrigerata per rassodare, per poi essere messi in vasche di salamoia e legata.
L’ultima fase, molto importante, è la stagionatura. Per la tipologia dolce dura da pochi giorni fino ad un massimo di due o tre mesi assumendo un sapore fresco e delicato. Mentre la stagionatura per la tipologia piccante va da un minimo di tre mesi ad oltre un anno, che conferisce un sapore più intenso e accentuato.

Le forme di Provolone Valpadana DOP sono spesso nominate con termini che fanno riferimento ai diversi formati ed alle dimensioni, come ad esempio la forma a salame, melone, pera, fiaschetta, mandarini, gigantino, ecc.

Per la tutela di questo formaggio dalle caratteristiche inconfondibili, i produttori hanno deciso di associarsi, istituendo nel 1975 un Consorzio di tutela, oggi chiamato Consorzio Tutela Provolone Valpadana. Il Consorzio è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e attualmente ha sede a Cremona.

  • Il Consorzio non persegue scopi di lucro e svolge diverse attività. Ecco alcuni esempi:
  • Tutelare e vigilare sulla produzione e commercio del Provolone Valpadana DOP;
  • Promuovere e valorizzare, insieme al Ministero, iniziative allo scopo di salvaguardare la tipicità, l’unicità e le caratteristiche del Provolone Valpadana DOP;
  • Svolgere attività di ricerca e di sviluppo e assistenza lungo tutta la filiera produttiva.

Non si può, dunque, negare l’importanza delle attività svolte dal Consorzio. Le attività di promozione e valorizzazione rappresentano un ottimo approccio per sviluppare l’economia locale e mantenere la tradizione.

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