Cibo al microscopio

Sale, l’onnipresente in cucina

23 giugno 2016  •  Elisa Besanzini
Integrale o raffinato. Iodato o iposodico. Fino o macinato. Alla scoperta di un elemento base della cucina di tutto il mondo. E anche dei motivi per cui andrebbe consumato con parsimonia

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Sale, una parola e mille possibilità. Ingrediente fondamentale della gastronomia, nella nostra dieta è presente in quantità eccessive e per questo andrebbe ridotto. Analizziamo le sue caratteristiche e le diverse forme in cui si presenta

Il sale (cloruro di sodio o NaCl) è presente nella nostra vita sin dall’antichità: è stato uno dei primi metodi di conservazione e, non essendo disponibile ovunque, divenne anche la prima merce di scambio. Tanto è vero  che esistono molti modi di dire legati alla parola “sale”: “ha il sale in zucca”, “è un conto salato”, la stessa parola “salario” deriva dal fatto che, un tempo, lo stipendio veniva appunto pagato col sale.
Quando si parla di sale, si pensa subito alla sua formula NaCl, essenzialmente e per la maggior parte, è composto da cloruro di sodio, ma non sono solo. Infatti può contenere anche: calcio, magnesio, potassio, ferro, iodio, rame, zinco, manganese e fluoro.

I diversi tipi di sale

Sale marino: essiccato naturalmente, si ricava dalle saline. Oltre al sodio contiene altri minerali;
Salgemma: viene estratto dal sottosuolo, dalla sedimentazione di antichi mari o oceani. Anche questo oltre al sodio contiene altri minerali, ma in minore varietà;
Sale iodato: viene addizionato di ioduro di potassio per aumentare il contenuto di iodio. Esiste la versione bio dove vengono aggiunte alghe per aumentare il contenuto di iodio. L’aggiunta di iodio è molto importante perché la carenza di questo minerale è molto comune;
Sale iposodico: ha un minore contenuto in sodio per l’aggiunta di cloruro di potassio. Ha un basso potere salante, perciò si può correre il rischio di usarne troppo con l’inconveniente di esaltare il sapore amaro. Anche in questo caso esiste la versione bio ottenuta con l’aggiunta di erbe aromatiche.

Il procedimento di raffinazione

Il sale che solitamente troviamo in commercio è quello raffinato. Si può perciò dire che esiste una versione integrale del sale, cioè che non ha subito lavorazioni se non la singola operazione di molitura (o macinazione, per ottenere i formati di sale fino). Questa versione integrale contiene gli altri sali minerali oltre al solo cloruro di sodio e ha anche un potere salante leggermente maggiore (perciò, dato che viene chiesto di diminuire le quantità di sale utilizzate, questa sua più alta sapidità aiuta perché se ne usa una minore quantità).

Ma perché c’è questa differenza? Analizziamo brevemente le operazioni che un sale raffinato subisce dopo la sua “raccolta”.
Lavaggio: fatto con acqua satura, serve per eliminare la maggior parte delle impurità che si trovano nel sale, aumenta la percentuale di cloruro di sodio, in questo passaggio si perdono gli altri sali minerali;
Centrifugazione: elimina gran parte dell’acqua contenuta nel sale (4% di umidità residua). Questa fase prepara il sale per le successive fasi;
Essiccamento: si ottiene un’umidità finale dello 0,2%, il sale viene posto in forni ad aria a 200°C;
Macinazione: per ottenere le granulometrie più fini;
Iodizzazione: aggiunta di ioduro di potassio;
Vagliatura: per dividere le diverse granulometrie che, dopo una selezione ottica per eliminare eventuali impurità che sono rimaste come pezzi di roccia, passeranno alla fase di confezionamento.

Meno sale? Sì grazie

Consumare troppo sale nella dieta non è positivo, oramai è risaputo che ne assumiamo troppo e sempre più spesso viene sottolineato che si dovrebbe limitarne l’uso. Un modo per farlo sarebbe quello di “sostituire” il sale con un maggiore uso delle spezie ed erbe aromatiche (attenzione, invece, alla salsa di soia che ha comunque un alto contenuto di sodio) oppure si può scegliere un altro tipo di sale che abbia un ridotto contenuto di sodio. Perché ridurre il sale/sodio nella dieta ?
È dimostrata l’associazione tra assunzione di Na ed ipertensione. L’eccessivo consumo giornaliero di sale è, infatti, uno dei principali responsabili dell’insorgenza di ipertensione arteriosa che causa patologie dell’apparato cardio e cerebrovascolare. In Italia il consumo medio di sale pro-capite è circa 10-15 grammi giornalieri, cioè più di 2 volte maggiore di quanto raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità(OMS) ossia 5 g di NaCl equivalenti a 2 g sodio.

Il sapore e le proprietà del sale comune sono legate principalmente al sodio (Na), un elemento indispensabile per il nostro organismo per un corretto equilibrio elettrolitico ma per il quale, a differenza di altri nutrienti, difficilmente si presentano problemi di carenza.
Per affrontare questo problema l’Unione Europea ha finanziato diversi progetti per sensibilizzare il consumatore a un uso più responsabile. Il sale è presente in quantità considerevoli anche negli insaccati, per il suo potere conservante. Per questo a Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali della Cattolica, tramite le sue strutture di Cremona e grazie a un finanziamento della Fondazione Cariplo, ha svolto negli ultimi anni un intenso programma di ricerca, denominato non a caso “MICRO SALUBER”, mirato alla riduzione o sostituzione del sale nei salumi.

Schede di approfondimento

Il sale IGP di Trapani

Prodotto in “piccole saline a conduzione tradizionale”, che si estendono sul litorale Ovest, da Trapani a Marsala. Le caratteristiche del prodotto variano a seconda dell’esposizione dei venti e per la qualità del suolo della vasca. Si ottengono diversi livelli di qualità del sale sia in base a ciò che è stato detto prima, sia in base alla posizione nella vasca stessa: al centro si trovano cristalli grossi e più pregiati, ai bordi otterrò un sale più fine e meno pulito. Questo è sale di precipitazione, ce n’è un altro tipo, definito “fior di sale” che è un sale di superficie, raccolto con appositi retini, ha cristalli molto piccoli e soffici; per queste sue qualità viene molto apprezzato.
Il sale integrale viene raccolto con più attenzione possibile per avere un prodotto pulito, così che non necessiti di altre lavorazioni se non la molitura nel caso dei sali fini.
La produzione del sale è un lungo processo: l’acqua marina viene concentrata e spostata nelle diverse vasche secondo il sapere del “curatolo”. Con queste fasi di concentrazione e spostamento da una vasca all’altra si depositano e quindi si perdono tutte quegli elementi che altrimenti sarebbero dannosi (come metalli pesanti, carbonati, elementi calcarei).
Quando arriva il momento dell’estrazione si svuota la vasca dall’acqua in eccesso e si rompe la crosta di sale che viene poi accatastata in piccoli mucchi con cui si riempiono delle carriole per poi scaricare il prodotto su dei nastri trasportatori che poi creano il classico cumulo. Esistono anche delle macchine appositamente progettate per questa operazione.
Quando però si parla di “cuor di sale” si ritorna al lavoro di un tempo: l’estrazione “a spalla”. Il sale viene disposto in piccoli cumuli all’interno della vasca, per mezzo di badili viene messo in ceste che vengono portate a spalla fuori dalla vasca. Il sale viene subito riversato in sacchi da 1000kg che vengono messi al riparo da agenti atmosferici, per poi essere confezionato.
Come tutti i sali integrali ha un’umidità più elevata rispetto a quella del sale raffinato.

Sali dal mondo

Sale rosa dell’Himalaya: salgemma estratto dalle miniere del Punjab pakistano (è un sale fossile). Il colore caratteristico rosato può variare a rosso e arancio. Poiché contiene anche metalli pesanti, ad esempio il cadmio, il cui eccesso è pericoloso, non vi sono motivi per prediligere questo sale rispetto a quello standard.;
Sale nero di Cipro: sale marino estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro. Ricco in carbone attivo che gli dona il caratteristico colore. Ha una particolare salinità e viene molto usato in cucina per le decorazioni;
Sale grigio di Bretagna: sale marino dal sapore ricco (ha il sapore di un’alga dell’Oceano Atlantico) ma non troppo salato, è più povero di sodio rispetto al sale raffinato. La sua versione integrale contiene particelle d’argilla;
Sale blu di Persia: è un salgemma estratto dalle miniere del sale in Iran. Dal sapore gradevolmente speziato, deve il suo colore alla presenza di silvite, un minerale ricco in cloruro di potassio;
Sale indiano viola: conosciuto anche come sale nero o Kala Namak, è un sale alimentare fossile originario dell’India centrale. Ha una consistenza quasi soffice e un colore rosa intenso che spazia anche dal viola al grigio scuro (ecco perché sale nero). Ha un gusto sulfureo (ricorda il tuorlo dell’uovo sodo);
Sale rosso delle Hawaii: è un sale marino dal colore rosso che è dato dal ferro che deriva da un’argilla che viene aggiunta durante l’essiccazione. È molto sapido ed ha un sapore ferroso;
Sale arancio mirror: colore arancione, molto sapido, viene raccolto nelle Ande;
Sali affumicati: spesso quando si parla di sale affumicato ci si riferisce a quello di Danimarca. Si ottiene per affumicatura con legni di quercia o olmo rosso, il processo segue ancora la tradizione vichinga e gli dona il classico colore ambrato;
Fleur de sel: tipico sale della Camargue dal colore candido, è iposodico, ha un potere salante ridotto. Di granulometria è più grosso del sale fine comune;
Sale dolce dell’Utah: estratto negli USA, deriva da un deposito di sale minerale formato da un antico mare nello Utah. Lascia in bocca un sapore dolce;
Sali aromatizzati: sale marino aromatizzato al limone, alla senape, all’aceto, ai boccioli di rosa, anche alla vaniglia;
Sale Kosher: viene usato dagli ebrei vista la capacità di assorbire il sangue delle carni.

 

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