Verità e falsi miti

Latte crudo, sì o no?

3 ottobre 2016  •  Veronica Sentati
Un bel bicchiere di latte appena munto. Per molti un toccasana pieno di virtù nutritive. Ma siamo sicuri che sia una buona idea? Esistono dei rischi per la salute? Scopriamolo insieme

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Latte crudo: negli ultimi anni è stato un vero e propri boom, grazie alla diffusione di distributori che permettono l’erogazione di questo prodotto non trattato termicamente. È un bene o un male?

Sono in molti a credere, anche in Italia, che gli alimenti non trattati termicamente siano migliori e più salutari rispetto agli equivalenti sottoposti invece a processi termici. La realtà è totalmente differente: infatti, da anni gli alimenti sono trattati per eliminare quei microrganismi che, se assunti contemporaneamente all’alimento, possono causare malattie anche molto serie.

La crescita esponenziale del consumo del latte crudo ha interessato il nostro paese a partire dall’anno 2004, quando il Decreto Legge 157 ha di fatto abolito l’articolo 1 della legge 169/89 che vietava in modo esplicito la vendita di latte crudo, ad eccezione della vendita diretta nelle aziende di produzione con la formula produttore-consumatore. Questo era in armonia con quanto previsto dal Regolamento CE 853/2004 che prevedeva, salvo espresso divieto da parte dello stato membro, la commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto, immediatamente dopo la mungitura. A tutela della salute del consumatore, è stato introdotto, a partire dal 2008 con una Ordinanza del Ministero della Salute, un principio di garanzia che di fatto obbliga a riportare in etichetta o presso le macchine erogatrici, la dicitura “da consumarsi previa bollitura”.

LA SITUAZIONE NEL NOSTRO PAESE
Sul web ormai sono disponibili molti dati che riguardano la diffusione delle erogatrici di latte crudo. Uno delle fonti maggiori è il sito www.milkmaps.com, che opera sulle basi delle segnalazioni fa parte delle aziende e dei consumatori relative alla localizzazione dei punti di distribuzione; a settembre 2016, in Italia sono presenti 1177 distributori di latte crudo alla spina e le province fornite sono 88. Le regioni in cui sono presenti maggiormente gli erogatori sono la Lombardia, seguita da Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte. Considerando la regione Lombardia, nel biennio 2006-2008 il numero dei distributori di latte crudo è passato da 118 a 227 (fonte ARAL).

Data la forte diffusione di questa tendenza, sia a livello nazionale che internazionale, anche se non omogeneamente in tutta la Comunità Europea, l’EFSA (European Food Safety Authority) ha elaborato un parere scientifico riguardante il consumo di latte crudo. In questo documento, viene sottolineato come il latte crudo sia responsabile di 27 focolai di infezioni negli anni 2007-2012. Nella maggior parte dei casi, le malattie sono state correlate a 4 maggiori patogeni: Campylobacter jejuni, Salmonella Typhimurium, shiga-toxin Escherichia coli e TBEV (virus responsabile di encefalite), con quindi potenziali gravi conseguenze sulla salute umana.

Ma quindi, latte crudo SI o NO?
La risposta a questa domanda non è affatto semplice e scontata.
Sul web si trovino un numero elevato di siti in cui vengono enfatizzate le proprietà del consumo del latte crudo: si sostiene che il latte crudo sia migliore di quello trattato (pastorizzato, sterilizzato…) in quanto le vitamine e i principi nutritivi rimarrebbero pressoché intatti, cosa che invece non avviene nel latte pastorizzato perché le alte temperature li degradano o inattivano (nel caso delle vitamine). In realtà nel latte pastorizzato le proteine, siccome sono denaturate, possono risultare più digeribili, mentre è vero che le vitamine praticamente scompaiono, perché termosensibili.  Tuttavia queste proprietà risultano essere limitate rispetto ai rischi che sono potenzialmente presenti: il latte crudo è un alimento che favorisce la crescita e la moltiplicazione dei batteri e di altri microrganismi, e che possono derivare anche dall’ambiente in cui gli animali sono allevati. Tra questi sono presenti microrganismi potenzialmente patogeni.

Considerando tutti i punti trattati, e considerando che la comunicazione del rischio per i consumatori deve essere migliorata, il latte crudo è un alimento sconsigliato, soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione di bambini e persone con deficit immunitari, a meno che non venga sottoposto a una preventiva bollitura. Ma a questo punto è meglio comprarlo direttamente pastorizzato o sterilizzato, no?

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