Cibo al microscopio

Farina, il lungo viaggio di un chicco di grano

C'erano una volta i mulini. Da molto tempo il processo di trasformazione del grano in farina, base per tanti alimenti fondamentali della nostra dieta, si è industrializzato. Scopriamone tutti i segreti

Condividi questo post

La farina, un ingrediente semplice, una base per molti, sfiziosi prodotti. È un alimento primario, cioè deve obbligatoriamente venire usato insieme ad altri ingredienti per ottenere un prodotto finito. Vediamo il percorso di trasformazione della cariosside (il seme essiccato) del cereale in farina

Farina, dura o tenera?

Entriamo in po’ più nello specifico. Vediamo la definizione di farina secondo la legge:

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n. 187
Art. 1.
Farine di grano tenero
1. È denominato “farina di grano tenero” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
2. È denominato “farina integrale di grano tenero” il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Come si può vedere da queste definizioni si usa il termine “grano tenero” in quanto esistono due tipi fondamentali di grano:
Triticum durum: grano duro (per semola, pasta,)
Triticum aestivum: grano tenero (per farina, prodotti da forno,).
Nel grano tenero possiamo distinguere due variabili: hard e soft. La prima ha un maggior contenuto proteico rispetto la seconda. Per fare un esempio quella chiamata farina di manitoba (manitoba è il nome di una varietà di grano) è un Triticum aestivum hard e, avendo un alto contenuto proteico, è adatta per prodotti da forno che necessitano di buone lievitazioni.
Un seme è formato dall’80-85% di endosperma e dal 15-20% di crusca. L’endosperma è composto per la maggior parte da amido, la crusca invece da diversi componenti fibrose. Essendo più leggera può facilmente essere separata per aspirazione. È importante sottolineare che il glutine non è presente nella farina, ma si forma in seguito all’aggiunta di acqua per l’interazione con le due proteine gliadina e glutenina.
Durante le lavorazione si ottengono: 75-78% di farina, 2,5-3% di farinette, 20-22% di crusca, 0,5-2% di scarti.

Dalla cariosside alla farina
La pulitura è un processo di separazione che viene fatto in modo da separare tutto ciò che non è idoneo (polvere, sabbia, pietre, parti di pianta, semi estranei, cariossidi non idonee…).
Segue poi il condizionamento che è una fase che prevede una piccola aggiunta di acqua (5%) per riattivare il chicco e rendere la crusca più morbida ed elastica, così da separarla meglio dall’endosperma. Quest’ultimo risulta, dopo questo passaggio, più friabile, così richiede meno forza per essere frantumato.
L’abburattamento e la macinazione sono operazioni collegate che possono ripetersi più volte. L’abburattamento, più precisamente, è una separazione – fatta coi buratti – delle diverse frazioni. La crusca è più leggera dell’endosperma, si può separare per aspirazione.
La macinazione, che avviene nei laminatoi, è il processo in cui si stacca la crusca dall’endosperma cercando di danneggiare quest’ultima parte il meno possibile.
Si può dire che un chicco “dà” cinque prodotti: si ottiene endosperma puro, e via via un endosperma con un maggior contenuto di crusca fino arrivare alla crusca con un po’ di endosperma. Queste “cinque parti” vanno tutte avanti e continuano a subire processi di separazione (il più pesante/leggero di…, il più grosso/fino di…) e macinazione.
Una farina che deriva dal cuore dell’endosperma è molto bianca, più ci si sposta verso gli strati esterni, e quindi verso la crusca, meno risulterà bianca.

Farina 0, 00…
Al supermercato nello scaffale delle farine vediamo indicato farina 0, 00…: ciò che le differenzia i vari tipi di è la percentuale del contenuto proteico e di ceneri: questo contenuto è maggiore in una integrale rispetto a una bianca, perché in generale, all’aumentare della raffinazione (quindi una maggior macinazione e separazione) diminuisce il contenuto di ceneri e proteine, dato che questi componenti per la maggior parte si trovano nel pericarpo e negli strati immediatamente sottostanti -quelli più esterni della cariosside.
Le analisi svolte su una farina sono diverse e ognuna è importante in base a esse posso dividere le farine in:

Di forza
Panificabile superiore
Panificabile
Biscottiera
Una farina di forza è una farina con un alto contenuto proteico e una buona stabilità, una farina biscottiera è il contrario. Avere un alto contenuto proteico porta la farina a mantenere bene la struttura, ecco perché per prodotti lievitati da forno (pani e focacce) si consiglia una farina forte.

Non è provato che la farina bianca sia migliore o peggiore di quella integrale, però è molto criticata… ma questo è un altro discorso… Non esiste una farina migliore o una peggiore, semplicemente una più o meno adatta per una preparazione: con una farina per dolci non posso pretendere di riuscire a fare un buon pane.

Si ringrazia per la collaborazione Ocrim

Lascia un commento

Il tuo indirizzo e-mail non verrà pubblicato. Tutti i campi sono obbligatori